食品乳化機(jī)離子型乳化劑，當(dāng)乳化劑溶于水時(shí)，凡是能離解成離子的，稱(chēng)為離子型乳化劑，如果乳化劑溶于水后離解成一個(gè)較小的陽(yáng)離子和一個(gè)較大的包括烴基的陰離子基團(tuán)，且起作用的是陰離子基團(tuán)，稱(chēng)為陰離子型乳化劑，如果乳化劑溶于水后離解生成的是較小的陰離子和一個(gè)較大的陽(yáng)離子基團(tuán)，且發(fā)揮作用的是陽(yáng)離子基團(tuán)，這個(gè)乳化劑稱(chēng)為陽(yáng)離子型乳化劑。兩性乳化劑分子也是由親油的非極性部分和親水的極性部分構(gòu)成，特殊的是親水的極性部分既包含陰離子，也包含陽(yáng)離子。在離子型乳化劑工業(yè)中，陰離子型乳化劑是發(fā)展得zui早，產(chǎn)量zui大，品種zui多，工業(yè)化zui成功的一類(lèi)。食品工業(yè)中常用的陰離子型乳化劑有烷基羧酸鹽、磷酸鹽等，常用的兩性乳化劑有卵磷脂等。陽(yáng)離子型乳化劑在食品工業(yè)中應(yīng)用較少。

 

  食品乳化機(jī)基本作用食品乳化劑，添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油（疏水性物質(zhì)）和水（親水性物質(zhì)）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。乳化劑的作用。表面活性劑、降低界面張力、在分散相表面形成保護(hù)膜。食品中乳化劑作用。乳化作用；起泡作用；懸浮作用；破乳作用和消泡作用；絡(luò)合作用；結(jié)晶控制；濕潤(rùn)作用，潤(rùn)滑作用。